Lieviti e pizze
Il lievito
Formare il lievito madre è semplicissimo: dopo aver mescolato farina ed acqua, basterà aspettare che l'impasto fermenti. In realtà questo processo naturale potrebbe essere forzato per accelerare la fermentazione dei lieviti.
Perché
tutto proceda nel migliore dei modi, è necessario che mani ed
utensili usati per la preparazione del lievito siano perfettamente
puliti.
Per iniziare questo processo possiamo aggiungere dello
yogurt, al fine di favorirne l'avvio del processo.
Procedimento
Impastare
100 g di farina con un paio di cucchiai di yogurt, un cucchiaino di
miele e poca acqua, mantenendo una consistenza morbida.
Dopo aver
formato un panetto, porlo in un contenitore, coprire con telo umido e
lasciar riposare in luogo tiepido.
Ad esempio il forno spento e
chiuso con un pentolino di acqua bollente all'interno. L'ideale è una
cella
di fermentazione.
E’ utile coprire l’impasto con un telo umido.
Entro 48
ore si noteranno i segni della fermentazione, avvertendo un lieve
odore acido e una formazione di bollicine nell'impasto.
Se si
dovessero invece notare macchie grigie o rosa e odore sgradevole,
l'impasto è stato contaminato da altri batteri, e quindi
dovete ripeter l’operazione da capo.
Dopo circa due giorni,
pesate il panetto ed impastatelo con la stessa dose di farina,
dimezzando però quella dell’ acqua. Se quindi il panetto
dovesse pesare 1 kg, aggiungete la stessa dose di farina e 500 g
acqua.
Riporlo quindi nuovamente in un contenitore coprendo e
ponendo il tutto in luogo tiepido.
Rinfrescate sovente l’impasto
(per rinfresco si intende l'operazione di impastare il lievito con
uguale peso di farina e metà di acqua).
Al momento
dell’utilizzo del lievito è opportuno alimentarlo almeno
una volta. Successivamente, una parte lieviterà mentre una
parte si conserverà in frigo.
Lievito di birra
Il vantaggio di usare il lievito di birra fresco rispetto all'uso della pasta madre è che consente di ridurre notevolmente i tempi di preparazione della pizza. Disponete la farina a fontana su di un tavolo. Sbriciolate il lievito e scioglietelo in acqua tiepida, ricordando sempre che il lievito se viene messo a contatto con acqua calda o sale non sviluppa più i suoi fermenti.
La farina
La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione dei cereali. La sua caratteristica più importante è quella che, a contatto con l'acqua, le proteine reagiscono formando il glutine, una proteina complessa che crea un reticolo all'interno della massa di farina e acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno.Farina di grano duro
La farina proveniente dal grano duro è prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia. Si distingue da quella di grano tenero perché oltre ad essere più granulosa ha un colore giallo più accentuato. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta.
Farina di farro
La farina di farro è ottima per la panificazione e anche per le caratteristiche nutrizionali di questo cereale. Infatti il pane che si ottiene ha le caratteristiche positive del pane integrale, in particolare è ricco di fibre, ma ha un sapore e un profumo migliore. La farina di farro ormai si trova anche al supermercato, altrimenti potete acquistarla nei negozi di alimenti naturali e biologici.
La farina di farro di per sè non è molto forte, è opportuno rinforzarla con un 25% di farina di Manitoba o altre farine, che potete acquistare al supermercato.
Farina di soia
La farina di soia è simile alla farina estratta dai cereali, con la differenza che si utilizza come fonte il seme della soia. Si può usare come le normali farine in cucina per la preparazione di pasta, biscotti, dolci e pane. A differenza delle farine da cereali, non contiene glutine quindi può essere una valida alternativa per i celiaci.
Forza della farina
Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Una farina forte:
-
assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;
- rende
l'impasto più resistente e tenace.
Queste
caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione
grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che
gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane. Le ricette 7° lezione
La
forza della farina si misura con apposite prove meccaniche
sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste
prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per
confrontare la forza di due farine diverse.
Esiste un indicatore
(W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.
Fino a 170 W (farine deboli)
Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa
il 50% del loro peso in acqua.
Da 180 ai 260 W (farine medie)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di
acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni
tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono
quelle più usate comunemente in pizzeria.
Da 280 ai350 W (farine forti)
Farine
per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità
di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria
lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro
peso in acqua.
Oltre i 350 W (farine speciali)
Farine
prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come
Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per
produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in
acqua.
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso
domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è
quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è
questo valore, maggiore è l'attitudine alla
panificazione.
Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di
granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo
il W.
Impasto base per pizza (dose per 20 palline)
Dosi
1 litro d’ acqua
7 grammi di lievito
1.700 grammi farina bianca
60 grammi sale
50 grammi olio
Oppure
si può dividere l’impasto dimezzando e variando le dosi:
750 grammi farina bianca + 100 grammi grano duro o in alternativa
600 grammi bianca + 250 grammi farro oppure
800 grammi farina bianca + 50 grammi soia
Prendere acqua tiepida se inverno, fredda se estate, aggiungere il ievito fino ad otternere un composto omogeneo.
Iniziare a legare con la farina..... poi il sale per ultimo (il sale inibisce la lievitazione) ed infine aggiungere la semola.
Impastare con le mani
Lasciare lievitare in frigo per 48 ore a quattro gradi
Cuocere a temperatura di 350 gradi
(la farina di manitoba è molto elastica e gommosa usata per le gare)
PANE ALLA RICOTTA
500g farina 00
500g ricotta vaccina fresca
15g lievito birra
20g sale fino
10g zucchero canna
60g panna
Sciogliere lo
zucchero ed il lievito nella panna ed aspettare che
raddoppi il
suo volume.
Amalgamare la farina al sale, unire la ricotta
setacciata e in ultimo
la panna con lo zucchero ed il
lievito.
Lavorare l'impasto per circa 10 minuti, facendo dei
filoncini di
circa 300-400 g.
Spennellare i filoni con tuorlo
d'uovo ed acqua e passare nei semi
di papavero.
Lasciar
lievitare e infornare a 180° fino a doratura dei filoncini.
BOTTONCINI
700gr di farina Manitoba
300gr di farina 00
3 uova
200gr di burro
30gr di zucchero
20gr di sale
30gr di lievito
400gr circa di latte
Setacciare le due farine e disporle a fontana, sciogliere il lievito con il
latte, unire tutti gli ingredienti al centro della fontana ed
impastare energicamente battendo l’impasto sul tavolo per
conferire elasticità.
Far lievitare fino al raddoppio del volume.
Formare i vari tipi di panini.
Farli lievitare ed infornarli a 180° per circa 8\10 minuti.
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